Enfocada a planificar las tres fases de los negocios: la preapertura, la puesta en marcha y la post-apertura, la guía se centra fundamentalmente en la planificación de la actividad, la reestructuración de la carta, la gestión de stock y proveedores, nuevos procesos de trabajo y medidas de protección (EPI) de los trabajadores, así como la adaptación de los horarios de apertura y la gestión de las compras.
Para Juan José Blardony, director de Hostelería Madrid, es fundamental contar con una Guía orientativa que ayude a todos los hosteleros, grandes y pequeños, a afrontar la reapertura de sus negocios en un escenario de incertidumbre y de alerta sanitaria que prevemos que se prolongue durante meses.
Preapertura
Para afrontar la apertura del primer día los empresarios deberán realizar una limpieza y desinfección exhaustiva del local para garantizar la idoneidad de las instalaciones antes de la apertura. No será necesario abrir con la misma oferta gastronómica ni en todo el rango horario, ya que tendremos que habrá que adaptarse a la nueva demanda y las nuevas costumbres.
Una evaluación de la carta, del personal que hay operativo para trabajar, la elaboración de un plan detallado de trabajo para el primer día, la realización de un inventario del stock de productos congelados y no perecederos del local, así como la revisión de equipos y de la maquinaria de frio y conservación, serán fundamentales para diseñar un buen plan de reapertura.
El nuevo escenario post Covid-19 introduce ahora en los negocios de hostelería la necesidad de incorporar nuevos proveedores de equipos de protección individual (EPI) con los que antes no se trabajaba. Mascarillas, guantes de nitrilo o vinilo, desinfecciones del local, equipos de ozono, mamparas o pantallas serán algunos de los productos que habrá que incorporar en el proceso de compra en el nuevo escenario en el que vamos a trabajar.
Finalmente, será importante contar con una cartelería informativa que recuerde claramente al equipo los nuevos hábitos de trabajo: uso de guantes, correcta colocación de las mascarillas, fomentar el pago con tarjeta, uso de gel hidroalcohólico, así como el constante lavado de manos, independientemente del uso de guantes.
Funcionamiento
Cada modelo de negocio de la hostelería deberá adaptarse a la nueva situación de forma diferente. Los bares, pequeños o grandes restaurantes, cafeterías y catering deberán afrontar su reapertura de forma diferente en base a las particularidades de sus negocios. Por ello, la guía afronta las recomendaciones para la reapertura según las zonas de trabajo.
Plan de contingencia
Tras la apertura del negocio pueden surgir imprevistos o contratiempos. La demanda será cambiante, en función de las circunstancias sanitarias, y habrá que ir adaptando la oferta y el servicio a cada circunstancia. Para ello, es importante elaborar un plan de contingencia que ayude a reaccionar ante la enfermedad de un trabajador, necesidad de realizar desinfecciones completas del local, flexibilizar la carta para adaptarnos a la demanda de cada momento y a la disponibilidad de productos.
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