En primer lugar, es importante elegir bien el mantel y la vajilla. Algunos estudios realizados en Estados Unidos citados por la miembro de Healthia Certification, indican que hay que tener especial cuidado con los platos de color azul marino pues se ha comprobado que retraen el apetito. Al respecto, mientras los colores oscuros transmiten calidez, los tonos blancos sugieren frescura.
Dado que los millennials y, en general, las nuevas generaciones, cada vez comen más con los ojos, es importante fijarse en los colores de los ingredientes. Según Sala, si se trata de estimular el apetito, tres colores son suficientes y han de coordinarse”, de manera que “dos de ellos combinen entre sí y el tercero sea disonante”, subraya. La regla general es que cada color informa del contenido nutricional predominante que suministra el alimento en cuestión.
“Cuando se habla de alimentación saludable y sostenible es tan importante lo que se come, como la forma de hacerlo”
“Es aconsejable encontrar dentro de un mismo plato texturas diferentes y, por ejemplo, combinar una blanda con otra más crujiente”, indica Sala. Por ejemplo, una crema de calabaza (de textura blanda) se puede acompañar con picatostes horneados para que el plato sea más apetecible. También, un plato tiene que transmitir una cierta sensación de voluminosidad, es decir, los diferentes alimentos no deben disponerse solo horizontalmente, sino también ordenarse en el plano vertical. En cuanto a la frescura, la clave es que los alimentos estén cultivados respetando el medio ambiente y la sostenibilidad. “La sensación de frescura en ensaladas y macedonias se consigue con una adecuada temperatura de servicio (10 grados centígrados)”, informa Sala.
Además, es fundamental la descripción del plato, pues más dispuesto se muestra el cliente a pagar por él, según una investigación de la Universidad Illinois (Estados Unidos), los restaurantes que incluyen una acertada descripción de los platos tienen un 27% más de ventas que aquellos que se enuncian con parquedad. La recomendación de Sala es emular las etiquetas que hace servir la industria agroalimentaria en sus productos, detallar en otra carta el contenido completo del plato y añadir, cuando es conveniente, la procedencia geográfica del alimento para resaltar su calidad y, por tanto, justificar un precio más alto. “La única premisa es no mentir”, añade Sala sobre el daño irreparable que ocasiona engañar a los clientes. “Hay que recordar que la calidad en restauración es dar al cliente aquello que exactamente espera”, concluye.
Por último, tradicionalmente, la esquina superior, la derecha y el centro de la carta estaban considerados los mejores lugares. Sin embargo, la tendencia es que las cartas no sean tan extensas como antes, ya que gran parte de la población ha dejado de tener paciencia para leerlas. Ante ello, Sala recomienda que la carta sea corta y cambiante “pues da a entender que hay más rotación de alimentos y que éstos no llevan largo tiempo congelados o fueron cocinados con demasiada antelación”.
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