Se cuenta su historia desde el Neolítico, pasando por el antiguo Egipto y los hebreos hasta la Grecia de antaño, cuando el garbanzo era un alimento común en los tiempos de Homero y las habas se utilizaban para emitir el voto en el ágora. No podían ser menos los romanos. Sus legiones se alimentaban con una dieta a base de legumbres secas. Y aquí, en España, el plato nacional por antonomasia, cocido, pote, caldo o puchero; lleva, casi por obligación, alguna legumbre entre sus componentes. Un ingrediente protagonista que a día de hoy sigue alimentando los paladares más exquisitos. Si de eso, precisamente, alguien sabe algo, ese es el Madrid Marriott Auditorium Hotel & Conference Center.
Estos alimentos deben ocupar un espacio destacado en cualquier dieta que se considere equilibrada y por este motivo se encuentra en la base de la pirámide de nuestra alimentación. Es por esto que el equipo del Madrid Marriott Auditorium quiere acercar esta realidad a sus clientes a través de una gastronomía tradicional, con los detalles innovadores que aporta la técnica y la investigación y presentando finalmente una oferta basada en las legumbres combinadas y enriquecidas con productos cercanos y sostenibles. Un resultado que dará equilibrio, variedad y color a una comida completa en aminoácidos indispensables para conseguir las necesidades básicas para nuestros órganos y sistemas de defensa.
Este año el Restaurante Kalma de Madrid Marriott Auditorium presenta del 27 de noviembre al 1 de diciembre, unas nuevas Jornadas Gastronómicas basadas en las legumbres y presentadas en cuatro grupos diferentes. De cada uno de ellos, el cliente elegirá uno de los platos.
De los aperitivos de legumbres con nombre propio, se podrá escoger entre Tartar de lentejas caviar con berberechos, Ajo blanco de altramuces y chufas con mojama, Capuchino de haba verde sobre crema de torrefacto de cebolla, Garbanzo pedrosillano frito sobre crema de apio nabo y cigala. Para los entrantes ligeros de legumbres, frías y templadas las opciones son: Ensalada de pochas con bacalao ahumado costrones de pan de aceitunas y gel de piparras, Falso risotto de orzo, guisantes y trufa negra, Menestra de habitas y achicoria con torrezno de Soria, Lentejas amarillas al pil pil con cocochas de bacalao.
Las legumbres con tradición nos traen cuatro posibilidades: Fabada Asturiana con su compango, Alubia de Tolosa con berza y morcilla de verduras, Verdinas estofadas con chipirones y almejas, Potaje de garbanzos con espinacas y bacalao. Una buena comida siempre termina con un mejor postre: Crema de alubia blanca vainilla y bizcocho de albahaca, Tarta de queso con galleta de garbanzos castellanos, Tiramisú de guisantes y te macha, Brazo de gitano relleno de alubia pinta crema de canela y regaliz.
Javier Sáez-Bravo Martínez, Jefe de cocina del Restaurante Kalma, asegura que “para conseguir su mejor expresión ha tenido que tener ‘Kalma’, utilizar temperaturas suaves y un delicado cuidado en su manejo y buscar una compañía acertada de otros ingredientes para conseguir llegar a una nutrición plena. Con las legumbres no he utilizado atajos para llegar a preparar estas elaboraciones, me he preocupado de que todas sean del año y que tenga origen, he cuidado su hidratación con aguas blandas, y para conseguir una buena digestión, he tratado que los oligosacaridos estén disueltos cuando ustedes los consuman y los he vestido y presentado especialmente para la ocasión”.
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