¿Cómo es tu día a día?
Llego al despacho, miro las órdenes de servicio, además de una pizarra donde organizamos el trabajo: mesas, tipo de menú; también las especificaciones del cliente, lo que busca y nos ha pedido. Con esta información, organizo a mi equipo y distribuyo partidas y tareas. Tenemos varios servicios: uno de mañana, otro de tarde y otro de Ejecutivo, entre otros.
¿A qué edad empezaste en la cocina?
A los 16 años en la Escuela de Hostelería de Madrid. Compaginé estudios y el trabajo a la vez.
Una curiosidad. ¿Cuándo cocinas en qué piensas?
En los clientes. Es importante saber las sensaciones que vamos a transmitir. Nosotros trabajamos para hacerles felices, sorprenderles y satisfacerles. Buscamos muchas veces la sorpresa, no solamente algo rico y sano. Ese efecto Wow que buscamos en Marriott y en el Restaurante Kalma lo logramos mediante el trabajo de la sala y de la cocina.
Madrid Marriott Auditorium es un hotel que siempre piensa en los clientes y en sus huéspedes. No iba a ser menos el Restaurante Kalma.
Nosotros nos adaptamos a las necesidades culinarias de nuestros clientes: veganos, vegetarianos con alergias e intolerancias, y creamos menús específicamente para ellos. Al final el objetivo es que todos y cada uno de ellos se vayan satisfechos.
Conseguir esto siempre es complicado, sobre todo en la restauración. Nosotros, generalmente, solo tenemos una oportunidad, por este motivo, tenemos que estar 100% todos los días; porque si el cliente que se va insatisfecho no repite y al final eso se traduce en una mala crítica. Vamos todos al mismo puerto.
En este oficio hay que darlo todo y para eso, hay que amarlo.
¿Qué tiene este restaurante que no tengan otros? ¿Cuál es la clave de su éxito?
Tanto la cocina como la sala está formada por profesionales implicados en lograr la satisfacción del cliente. Hasta aquí es una máxima que se destila en cualquier otro lugar. ¿Cuál es la diferencia? Intentamos personalizar mucho el servicio para que el cliente se sienta querido y cercano. Buscamos la calidad del producto, cocciones más cometidas, sin abandonar la tradición, pero mezclándola con la nueva cocina: menos grasa, resultados más modernos y productos de cercanía.
En cuanto a la nueva oferta habéis presentado estos días el nuevo menú del Restaurante Kalma.
Nos hemos basado en los productos de temporada: guisos, estofados, setas… Todo lo que tiene que ver con la temporada nueva. Nueva caza, pescado, productos más modernos y del Mediterráneo.
¿Cómo es el departamento?
Tengo un equipo muy fuerte que está comprometido con esta casa y este restaurante. Hacen un esfuerzo diario muy grande para poder llegar a buen fin y que el cliente se vaya contento. Yo no podría hacer nada sin mi equipo. Siempre les valoro y cuento con ellos; es más, la mayoría de las decisiones que se toman aquí se hacen teniendo en cuenta su opinión.
¿Qué es lo más importante que tiene que tener un plato?
Sabor, cocción adecuada y estética. Nos tiene que llamar la atención, y además tiene que estar bueno.
Personalmente. ¿Qué ha supuesto para ti la experiencia Marriott?
Al entrar en la compañía, aparte de la estética del hotel que ha mejorado muchísimo, así como los servicios. Existe una mayor exigencia en cuanto a controles de calidad y nuestra superación día a día.
En esa superación diaria, no nos conformamos con lo hecho hasta hoy, siempre estamos buscando hacerlo de forma brillante.
¿Cómo te imaginas al hotel en unos años?
Lo más arriba, el número 1. Luchamos cada día para que eso sea una realidad.
Define el hotel con tres palabras.
Cariño hacia el cliente, profesionalidad y atención al detalle.
¿Cuál es tu plato preferido?
El amor. Eso es lo que transmitimos en cada plato. Satisfacción y amor.
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