Una historia de legumbres en el Marriott Auditorium

Lentejas, garbanzos y alubias o judías. La historia de las legumbres en nuestra alimentación es mucho más antigua que los guisos y pucheros de la abuela. Muchas han sido las civilizaciones y pueblos que han disfrutado de las virtudes de las legumbres que, junto a los cereales, fueron la base de la alimentación del hombre mediterráneo durante muchos siglos.

Se cuenta su historia desde el Neolítico, pasando por el antiguo Egipto y los hebreos hasta la Grecia de antaño, cuando el garbanzo era un alimento común en los tiempos de Homero y las habas se utilizaban para emitir el voto en el ágora. No podían ser menos los romanos. Sus legiones se alimentaban con una dieta a base de legumbres secas. Y aquí, en España, el plato nacional por antonomasia, cocido, pote, caldo o puchero; lleva, casi por obligación, alguna legumbre entre sus componentes. Un ingrediente protagonista que a día de hoy sigue alimentando los paladares más exquisitos. Si de eso, precisamente, alguien sabe algo, ese es el Madrid Marriott Auditorium Hotel & Conference Center.

Estos alimentos deben ocupar un espacio destacado en cualquier dieta que se considere equilibrada y por este motivo se encuentra en la base de la pirámide de nuestra alimentación. Es por esto que el equipo del Madrid Marriott Auditorium quiere acercar esta realidad a sus clientes a través de una gastronomía tradicional, con los detalles innovadores que aporta la técnica y la investigación y presentando finalmente una oferta basada en las legumbres combinadas y enriquecidas con productos cercanos y sostenibles. Un resultado que dará equilibrio, variedad y color a una comida completa en aminoácidos indispensables para conseguir las necesidades básicas para nuestros órganos y sistemas de defensa.

Este año el Restaurante Kalma de Madrid Marriott Auditorium presenta del 27 de noviembre al 1 de diciembre, unas nuevas Jornadas Gastronómicas basadas en las legumbres y presentadas en cuatro grupos diferentes. De cada uno de ellos, el cliente elegirá uno de los platos.

De los aperitivos de legumbres con nombre propio, se podrá escoger entre Tartar de lentejas caviar y berberechos, Hummus de aguacate con anchoa de Santoña, Altramuces con mojama, Ceviche de gamba blanca y lenteja roja coral. Para los entrantes ligeros de legumbres, frías y templadas las opciones son: Ensalada de pochas crujientes con bacalao ahumado, Risotto de guisantes lagrima y trufa Menestra de habitas y achicoria, torrezno de Soria; Lentejas amarillas en pil pil de cococha de bacalao.

Las legumbres con tradición nos traen seis posibilidades: Fabada Asturiana con su compango, Alubias de Tolosa con berza y morcilla de verduras, Verdinas con almejas y rape, Pochas con verduras y piparras, Potaje de garbanzos, espinacas y bacalao. Una buena comida siempre termina con un mejor postre: Brownie de garbanzos, Crepes de legumbres y mermeladas de frutos rojos, Pastel de zanahoria, muselina de guisantes, Helado de lentejas rojas con menta.

Javier Sáez-Bravo Martínez, Jefe de cocina del Restaurante Kalma, asegura que “para conseguir su mejor expresión he tenido que tener ‘Kalma’, utilizar temperaturas suaves y un delicado cuidado en su manejo y buscar una compañía acertada de otros ingredientes para conseguir llegar a una nutrición plena. Con las legumbres no he utilizado atajos para llegar a preparar estas elaboraciones, me he preocupado de que todas sean del año y que tengan origen, he cuidado su hidratación con aguas blandas, y para conseguir una buena digestión, he tratado que los oligosacaridos estén disueltos cuando ustedes los consuman y los he vestido y presentado especialmente para la ocasión”.